La flexibilidad en los criterios microbiológicos de los alimentos

El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 (en adelante, el Reglamento) de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece y armoniza los criterios para ciertos microorganismos, toxinas y metabolitos.
 

Los explotadores de las empresas alimentarias son los responsables de que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos en cada fase de producción, transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por menor. Son además los operadores alimentarios los responsables de realizar los muestreos y análisis para garantizar y demostrar que cumplen con los criterios microbiológicos establecidos en el anexo I del Reglamento. Estas pruebas se enmarcarían dentro de los procedimientos de validación y verificación del correcto funcionamiento de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y en las prácticas de higiene correctas.

El Reglamento establece en su anexo I los criterios aplicables a cada tipo de alimento, los métodos analíticos, los planes de muestreo y los métodos de toma de muestras.

En cuanto a las frecuencias de realización de las pruebas, quedan a criterio de los operadores, salvo para el caso de mataderos y establecimientos que producen carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente, carne fresca de ave de corral y brotes germinados. En el resto de establecimientos "la frecuencia de la toma de muestras podrá adaptarse a la naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria".

El Reglamento permite, por tanto, una gran flexibilidad para establecer el número de muestras a realizar. La flexibilidad queda también reflejada en los siguientes apartados del Reglamento:

Artículo 5, punto 3. El número de unidades de muestra de los planes de muestreo establecidos en el anexo I podrá reducirse si el explotador de la empresa alimentaria pudiera demostrar, mediante documentación histórica, que cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de HACCP.

Anexo I, capítulo 3, punto 3.2. Los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.

Anexo I, capítulo 3, punto 3.3. de reciente publicación, que establece las normas de muestreo para los brotes, en el apartado B, se contemplan las condiciones para eximir a los operadores de las pruebas preliminares sobre las semillas.

Esta flexibilidad en los requerimientos del Reglamento es absolutamente razonable y necesaria. Sin embargo, puede dar y de hecho da lugar a diferentes interpretaciones tanto por parte de los operadores alimentarios como de las autoridades responsables de verificar su cumplimiento, en especial en lo que se refiere a las frecuencias y número de muestras.
 

Es en los establecimientos pertenecientes al sector cárnico donde resulta especialmente importante unificar criterios en cuanto a la reducción de frecuencias de muestreo

Es en los establecimientos pertenecientes al sector cárnico donde resulta especialmente importante unificar criterios en cuanto a la reducción de frecuencias de muestreo, porque es fundamentalmente en este sector donde el Reglamento fija las frecuencias de muestreo y éstas resultan a todas luces excesivas para establecimientos de pequeña producción.

La mayoría de los Estados miembros han tomado cartas en el asunto y, por diferentes mecanismos, han unificado criterios y fijado directrices para permitir la reducción de las frecuencias de muestreo. Los medios para armonizar estas reducciones y difundirlas son variados: guías, instrucciones difundidas a los agentes de control y a la industria y en publicaciones en sus páginas en internet. La adopción de estas medidas son recomendadas en el Documento Guía Sobre Controles oficiales Bajo el Reglamento (EC) Nº 882/2004 Relativo al Muestreo y Análisis Microbiológico de los Alimentos de la Dirección General de Sanidad y Consumidores de la Comisión.

Se ha reunido información sobre las actuaciones al respecto llevadas a cabo en algunos Estados miembros. En el cuadro se presentan los criterios seguidos para la reducción de frecuencias.

Como se puede comprobar, existen diferencias importantes en los criterios utilizados para permitir la reducción de frecuencias. Resulta llamativo que en el Reino Unido solo se utiliza como criterio el volumen de producción. En los otros ejemplos mostrados, la producción siempre es considerada, pero además se tienen en cuenta otros aspectos para la evaluación del riesgo, tal y como requiere el Reglamento. De esta manera, se tienen en cuenta para la reducción de frecuencias la evaluación de las condiciones de los establecimientos en cuanto a su cumplimiento de la legislación vigente y, en especial, los resultados de la evaluación de los sistemas de autocontrol aplicados por las empresas. Los resultados de estas evaluaciones son cuantificados y según la puntuación obtenida se incluyen en una u otra categoría para establecer las mínimas frecuencias de muestreo. En el caso de Bélgica se consideran también los resultados de anteriores muestreos.

Caso español

En cuanto a la situación en nuestro país, la primera circunstancia que encontramos es la difícil localización de las publicaciones o información al respecto.

De partida, no existe un criterio unificado aplicable en todo el territorio, como ocurre en otros tantos asuntos.
En la Comunidad Valenciana se han publicado ha publicado, en colaboración con representantes de los sectores empresariales afectados, guías de prácticas correctas de higiene en las que se proponen frecuencias para los diferentes tipos de actividades cubiertos por las guías. De esta manera se logra uniformidad en las frecuencias de muestro en esta comunidad autónoma.

Solo empresas de menos de 10 trabajadores pueden acogerse a estas reducciones, es decir, las consideradas microempresas según la Recomendación 2003/361/CE de la Comisión, de 6 de mayo de 2003, sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas [Diario Oficial L 124 de 20.5.2003]. En el caso de industrias cárnicas y mataderos se consideran reducciones que pasan de la frecuencia semanal, que exige el reglamento para mataderos, carnes picadas y preparados cárnicos, a permitir una frecuencia mensual. En el caso de mataderos estas reducciones están además condicionadas a que el control oficial no haya detectado no conformidades calificadas como II o III en las auditorías llevadas a cabo.

La Comunidad Autónoma andaluza ha publicado la instrucción 119/2012 sobre las reducciones de frecuencias en establecimientos cárnicos a los que pueden acogerse:

Mataderos de ungulados domésticos: 3.000 UGM/año.

Mataderos de aves: 6.000.000 aves/año.

Establecimientos de producción de carne picada, preparados de carne y carne de ave: 10.000 Kg/semana

Todos los establecimientos menores

Esta instrucción contempla que sean los responsables del control oficial quienes le den difusión y se encuentra publicada en internet.

Dado que la realización de las pruebas requeridas por el Reglamento puede suponer un costo relevante para las empresas, especialmente para las pequeñas, la unificación de criterios sobre los aspectos en los que el Reglamento permite la reducción de frecuencias es muy necesaria con el objeto de evitar las desigualdades derivadas de los costes de los análisis. También facilitaría el cumplimiento de la legislación por los operadores y conseguiría una evaluación homogénea por los responsables del control oficial.

Esta unificación de criterios para la reducción de frecuencias sería también deseable a nivel europeo; por ejemplo, mediante la publicación de una guía o documento de orientación. Sin embargo, la normativa alimentaria actual se basa en unas normas únicas que permiten excepciones y flexibilidad en muchos aspectos, como en el caso que nos ocupa, y prevé que sean los Estados miembros quienes adopten medidas nacionales según sus particularidades.

Es la Food and Veterinary Office (FVO) la que en sus misiones evalúa si estas medidas nacionales son conformes con los reglamentos de higiene.

Es la Food and Veterinary Office (FVO) la que en sus misiones evalúa si estas medidas nacionales son conformes con los reglamentos de higiene.

Esta armonización, podría no solo incluir las reducciones de frecuencias de los muestreos, sino también establecer unos mínimos comunes de frecuencias en aquellos establecimientos donde el Reglamento no las establece.

La introducción de medidas nacionales y promover su implantación son incluso recomendadas por la FVO en su Informe "General Report Of A Mission Series Carried Out In Six Member States In The Period November 2009 To March 2010 In Order To Gather Information Regarding The Application Of The Hygiene Regulations In Small Establishments Producing Meat And Meat Products Of Mammals And Dairy Products", donde además se puso de manifiesto que en los pequeños establecimientos  donde no se pueden beneficiar de medidas de flexibilidad, como es de esperar, las no conformidades son mas frecuentes.

Referencias

• Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire. 2010. Circulare concernant l»échantillonnage des viandes hachées et préparations de viande dans le cadre du Règlement (CE) Nº 2073/2005.
• http://www.favvafsca.be/legislation/hygiene/criteresmicrobiologiques/_documents/2010-08-05_FR_omzendbriefbemonteringsfrequentiesgehaktvleesbereidingen_ext1.pdf
• Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire. 2013. Circulaire relative: au critère d»hygiène des procédés Salmonella spp. applicable aux carcasses de poulets de chair et de dindes ; au critère de sécurité alimentaire Salmonella enteritidis/Salmonella typhimurium applicable aux viandes fraîches de volaille ; à la possibilité d» assouplissement de la fréquence d»échantillonnage pour les  petits abattoirs ª »et les»   petits ateliers de découpe ª de volaille. http://www.favv-afsca.be/productionanimale/produitsanimaux/ circulaires/_documents/20130409_CIRC_CHP-CSASalmonellavolaillesassouplissementsmodifR20732005.pdf  
• Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. Deutscher Bauernverband e. V.Deutscher Fleischer-Verband e. V. Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e. V. Verband des deutschen Cash-and-Carry-Großhandels e. V. 2009. Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis* zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen≈ http://www.bll.de/download/themen/hygiene/leitlinie-hackfleisch
• Comisión Europea, 2005. Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y posteriores modificaciones: Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 Reglamento (UE) nº 365/2010 de la Comisión de 28 de abril de 2010, Reglamento (UE) nº 1086/2011 de la Comisión de 27 de octubre de 2011, Reglamento (UE) nº 209/2013 de la Comisión de 11 de marzo de 2013. http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=es Decreto del Dirigente Della P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare: N. 257/VSA_04 del 02/11/2006: Regione Marche, Giunta Regionale.www.veterinarialimenti.marche.it/downloadfree.asp
• Deliberazione Della Giunta Regionale. 16 aprile 2007, n. 573. Sicurezza alimentare Regione Umbria - Linee guida relative all»applicazione del regolamento CE n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologiciapplicabili ai prodotti alimentari. http://www.ausl2.umbria.it/resources/Strutture sanitarie/IAN/DGR 573.pdf
• Ferri Mauricio, 2007. Indicazioni pratiche per l»applicazione del Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici dei prodotti alimentari. http://www.internationalpbi.it/docs/PBI/documenti/criterimicrobiologi-campionamento/Applicazione regolamento_2073_rev_2007.pdf
• Food and Veterinary Office (2011). General Report Of A Mission Series Carried Out In Six Member States In The Period November 2009 To March 2010 In Order To Gather Information Regarding The Application Of The Hygiene Regulations In Small Establishments Producing Meat And Meat Products Of Mammals And Dairy Products. http://ec.europa.eu/food/fvo/specialreports/2010_6150_en.pdf
• Food Safety Authority of Ireland. Implementation of Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs in low throughput premises. http://www.fsai.ie/uploadedFiles/Food_Businesses/Microbiological_
• Criteria/micro_criteria_for_low_throughput_premises_ 2365_2858.pdf
• Food Standards Agency, página web: www. ukmeat.org Guidance Document on official controls, under Regulation (EC) Nº 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs. Dirección General de Sanidad y Consumidores, de la Comisión Europea http://ec.europa.eu/food/food/controls/docs/sampling_testing.pdf
• Instrucción 119/2012. Reducción de frecuencia de muestreos microbiológicos en pequeños mataderos, salas de despiece de aves y establecimientos de producción de carne picada y preparados de carne. Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/salud/export/sites/csalud/galerias/documentos/c_3_c_3_seguridad_de_los_alimentos/documentos_trabajo_seguridad_alimentos/instruccion_ 119.pdf
• Juan Gombáu Escuin y Silvia Palomares Hidalgo, 2012. Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector Cárnico. Revisión 02. Edita FEDACOVA. http://webdgsp2.odec.es/biblioteca/publicacion_dgsp.jsp?cod_pub_ran=86769
• Juan Gombáu Escuin y Silvia Palomares Hidalgo, 2011. Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector de Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites. Edita FEDACOVA. http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/publicacion_dgsp.jsp? cod_pub_ran=73667
• Juan Gombáu Escuin y Silvia Palomares Hidalgo, 2012. Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector de Mataderos Aves y Lagomorfos. Edita FEDACOVA. http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/publicacion_dgsp.jsp?cod_pub_ran=96449