Futuro de la Tauromaquia: conservación de la raza e innovaciones en la lidia

Pío García Escudero, presidente del Senado, clausuró el IX Congreso Mundial Taurino de Veterinaria defendiendo la Fiesta, reivindicando la recuperación del toro con casta y pidiendo al mundo taurino que incorpore innovaciones para que el animal tenga una muerte digna. Al congreso, celebrado del 22 al 24 de junio en Toledo, asistieron 464 profesionales, estudiantes y ponentes.

El congreso se clausuró con una intervención de Pío García Escudero, presidente del Senado, un político aficionado a la Tauromaquia que “no se tapa, que va en corto y por derecho”, en palabras de Luis Alberto García Alía, presidente del Colegio de Toledo y organizador del evento.

García Escudero aseguró que para él es un placer asistir a un acto donde se hable de toros, recordó que su primera corrida la vio en Las Ventas con cinco años y aseguró que algunas autonomías decretan prohibiciones de las corridas de toros porque no hay afición, “pero no se atreven a prohibir los bous al carrer porque esa es una fiesta del pueblo y nadie se atreve a ir contra el pueblo”.

Se preguntó por qué va menos gente a los toros y encontró la respuesta en la “falta de emoción. Hay que recuperar el toro con casta, bravura, poder y fijeza, que transmita emoción. Si seguimos así, por mucho que los animalistas lo intenten, seremos nosotros los que acabaremos con la Fiesta”.

García Escudero hizo suya la propuesta punteada en el congreso de estudiar un sistema para que el toro tenga una muerte digna. “Produce rechazo cada vez más profundo –dijo- ver uno, dos, tres, cuatro descabellos de un toro. Hay que recortar la indignidad del descabello e inventar un sistema para que si el animal no muere de la estocada un descabello certero acabe con él. Para no aburrir al espectador, por la dignidad del toro y porque la Fiesta ganaría con ello”.

“Les llamo –finalizó- a recuperar el elemento básico de la Fiesta, que es el toro bravo, el toro en su integridad. Es probable que la tauromaquia sea una minoría con el paso del tiempo, pero el secreto está ahí. Cuídenlo, recupérenlo y devuelvan la emoción. Esa es mi petición.”

José Ramón Caballero lee las conclusiones del congreso.

Conclusiones del Congreso

José Ramón Caballero, presidente del Comité Científico del congreso, se encargó de dar a conocer a los asistentes las conclusiones del mismo, que son las siguientes:

-El fenómeno taurino en el siglo XXI está sometido a una elevada presión de una opinión publica mediatizada por un fuerte sentimiento animalista. Por ese motivo urge la unión y organización de todos los integrantes del mundo de los toros. Iniciativas como la creación de la Fundación del Toro de Lidia puede ser una oportunidad para su defensa.

-El mantenimiento de la Fiesta pasa por la selección, mejora genética y conservación de la raza de lidia. Frente a la diversidad de opiniones de los ganaderos, torteros y aficionados se debe imponer un criterio científico y técnico. En este sentido, demandamos un mayor apoyo de la Administración a los equipos que desarrollan líneas de investigación referidas al toro bravo.

-Para ganar a la opinión publica se debe buscar la alianza con los medios de comunicación. Estos deberán dar cotidianeidad al fenómeno taurino incluyéndolo como un ingrediente más en los espacios informativos.

-Es importante educar a la sociedad sobre las posibilidades culinarias de la carne del toro de lidia. La creación por parte de Fedelidia de una marca protegida de esta carne y la investigación y difusión de sus excelentes propiedades puede ser un apoyo más para el mantenimientos del fenómeno taurino.

Juan José Badiola entrega el trofeo taurino a Rafael Buendía.

Luis Alberto Calvo, secretario del jurado taurino del Consejo General, lee el acta por el que se otorga el galardón a "Coquinero".

"Coquinero" y la emoción de Rafael Buendía

Previa a la clausura, se procedió a la entrega del XXX Trofeo Taurino del Consejo General de Colegios Veterinarios al mejor toro de la Feria de San Isidro, que este año recayó en Coquinero, un toro de la Ganadería Rehuelga marcado con el número 10, de capa negro bragado meano, nacido en noviembre de 2011, de 577 kilos, que fue lidiado en sexto lugar por el diestro Pérez Mota en la corrida del 7 de junio.

Luis Alberto Calvo, secretario del jurado calificador, leyó el acta de concesión del galardón, en la que se destaca de Coquinero que “reunió las condiciones exigibles de trapío y calidad, empleándose con bravura en el caballo, mostrando galope en banderillas y prodigando su fiereza y encastadas embestidas ante la muleta de su matador, resultando ser un toro pleno de casta, ritmo y bravura en los tres tercios”.

Juan José Badiola, presidente de la Organización Colegial Veterinaria, entregó el trofeo al ganadero Rafael Buendía tras valorar el esfuerzo que la ganadería Rehuelga realiza por mantenerse fiel a sí misma y animarle a que siga en esa línea.

En sus palabras de agradecimiento, Rafael Buendía aseguró que el premio es uno de los mayores honores que haya tenido en su vida. “Ir primera vez a San Isidro y que le dé un premio una institución como los veterinarios es para mi lo más grande. Quiero dedicárselo a mi mujer, que me aguanta tela, y a los que están en el cielo” (refiriéndose a su padre y a un hermano). Embargado por la emoción, apenas pudo acabar su breve discurso con un “muchas gracias”.

Joaquín Moeckel y Luis Alberto García Alía.

Joaquín Moeckel

La jornada de clausura contó con la participación de Joaquín Moeckel, licenciado en Derecho por Sevilla, contertulio en programas de televisión, comprometido en la defensa de la Tauromaquia y abogado defensor de toreros, plazas de toros y festejos menores.

Joaquín Moeckel lanzó a los asistentes reflexiones sobre el pasado, presente y futuro de la Fiesta, “que no se defiende sola, la tenemos que defender nosotros”. Es el segundo espectáculo de masas del país, pero asistimos a su persecución, cosa que no es nueva porque la historia no se repite “sino que es la misma y las persecuciones vienen desde 1567, cuando Pio V excomulgó por una bula pontificia a los que participaran en corridas de toros. ¿Qué pasó? Que se mantuvieron las corridas porque estaban enraizadas en el pueblo. Y contra eso no hay quien pueda”.

Aseguró que hay una estrategia para dinamitar la fiesta, adelantó que la reciente sentencia del Constitucional contra la prohibición de toros en Cataluña indica el camino a seguir a los legisladores que quieran ir contra la Tauromaquia y advirtió que “no merece la pena dedicar un minuto da convencer a un antitaurino. Voy a respetarle en sus manifestaciones contrarias a la Fiesta pero voy a exigirle que me respete y no me insulte”.

Se mostró partidario de promover un tratado internacional para proteger la Fiesta frente a una legislación interna fácilmente modificable. “Habría que cambiar el discursos. Hasta hace poco decíamos ser el segundo espectáculo de masas. Ese discurso no vale. Hay que poner el acento en que somos muy pocos los aficionados a los toros en el mundo (ocho países) y por eso somos dignos de protección internacional, por ejemplo, ante la Unesco”.

Tras pedir a los ganaderos que abran las puertas al campo para que la gente vea cómo se cría un toro de lidia -la Tauromaquia no son quince minutos en una plaza, sino el nacimiento del animal, su cuidado, la dehesa, el equilibrio ecológico,...- pidió al mundo taurino que abandone el inmovilismo. “En los años treinta –dijo- se puso protección a los caballos de picar. Y la Fiesta no se acabó, sino al contrario. No pasó nada por poner peto al caballo. Si se puede evitar un derramamiento absurdo de sangre, debe hacerse”.

“¿Hay necesidad –se preguntó- de ver a un diestro entrando a matar a un toro con ocho o nueve pinchazos, o dando catorce o quince descabellos, se puede evitar, perdería la Fiesta su esencia evitándolo con un artilugio que permita un descabello eficaz, por ejemplo?”

“Si no nos movemos nosotros –concluyó- nos moverán ellos”.

Antonio Purroy, Víctor Huertas y Rosario Gómez Vadillo.

Víctor Huertas

Víctor Huertas, veterinario, profesor, ganadero y miembro de Fedelidia, introdujo la mesa redonda (“Carne de lidia: marca protegida”) en que se trató sobre las posibilidades del consumo de la carne de lidia, sus cualidades nutricionales, sus características organolépticas, los accesos a los mercados y su repercusión económica. Huertas apuntó los proyectos que actualmente están en marcha, entre los que destacó la consolidación y expansión de Fedelidia y, en materia gastronómica, la colaboración con el chef Mario Sandoval.

Antonio Purroy.

Antonio Purroy

Antonio Purroy , ingeniero agrónomo y catedrático Producción Animal de la Universidad Pública de Navarra, dio a conocer los estudios que su equipo viene realizando desde 1996 en los toros que se lidian en San Fermín y las características de sus carnes.

La carne del toro de lidia, dijo a modo de introducción, siempre se consideró una carne de segunda porque las condiciones de sacrifico del animal son duras (transporte, estancia en corrales, stress) y el toro llega a la muerte con pocas reservas de glucógeno en el músculo, lo cual hace que produzcan muy poco ácido láctico y un ph más elevado que las razas al uso. Eso se traduce en una carne bastante seca, dura, roja oscura. ¿Qué hacer con ellas? Revalorizarla, darla a conocer, trazarla, venderla. Eso es defender la Tauromaquia. A partir de esta carne se puede llegar a hacer una gastronomía interesante”.

Antonio Purroy dio a conocer esquemáticamente los resultados de sus trabajos sobre la carne de toro de lidia. El rendimiento en estos toros es bajo. Los valores de humedad y de proteína son los normales. La infiltración de grasa intramuscular es baja, lo cual es óptimo para el mercado español (que no para el japonés o estadounidense). La cantidad de colágeno es elevado; sin embargo ,el colágeno soluble es más bajo que en las razas normales. Tiene mucha mioglobina, responsable del color. Presenta un ph alto, pero no da carnes duras secas y oscuras, sino apta para el consumo porque el toro reacciona de manera diferente al resto de razas (dolor, superación de las caídas).

Al consumidor no le gusta particularmente el color tan rojo de esta carne, que tiene una alta resistencia al corte. Los ácidos grasos saturados son inferiores a las carnes normales; sin embargo, los insaturados y los poliinsaturados (los más saludables) son ligeramente superiores. Estas carnes necesitan madurar más que la ternera o el añojo, alrededor de catorce días antes de consumirse. Los valores microbianos son aceptables para el consumo.

En un panel de expertos organizado en Pamplona que analizó el análisis sensorial (olor, sabor, textura) de estas carnes se registraron una valores semejantes a los de otras. El estofado es la forma más utilizada y se consumen más alrededor de las fiestas patronales o ferias taurinas.

En general , concluye su encuesta, no hay disposición a pagar más por ellas que por otras.

Charo Gómez Vadillo.

Rosario Gómez Vadillo

Rosario Gómez Vadillo, veterinaria, hija de ganadero y directora técnica del Tomo L del Libro Genealógico de la Raza del Toro de Lidia y directora genera de Fedelidia (Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia), intervino a continuación para repasar las actuaciones de este proyecto sin ánimo de lucro (constituído por cinco asociaciones para la gestión del libro genealógico) y que arrancó en 2015.

Fedelidia trató desde su nacimiento de dar un giro a la situación que existe con la producción de carne de lidia, que se ha enfocado a la actividad principal de producción de animales para los festejos taurinos y ha dejado de lado esa segunda producción que en tiempos tuvo importancia para redondear números no solo en las ganaderías sino en los festejos taurinos.

La crisis de las vacas locas  -comentó Gómez Vadillo- fue devastador para la carne de lidia a efectos de imagen en la sociedad. Durante un tiempo la carne de lidia lidiada estuvo prohibida y hubo que proceder a la incineración de las carnes.

Un real decreto permite en la actualidad que esta carne vaya a consumo humano, pero con restricciones al picado de carne y la elaboración de algunos productos.

La carne bajó a mínimos irrisorios y precios irrisorios. El mercado no se ha recuperado desde 2001, quizás el sector se conformó con la situación y la baja de precio afecta también a la carne de lidia no lidiada.

Los fines de la federación son:

-fomentar y defender la Raza Autóctona Bovina de Lidia y su reconocimiento de calidad.

-representar los intereses de la Federación ante instancias administrativas en orden a la consecución de su objetivo.

-promover el uso del logotipo Raza Autóctona a través de las asociaciones federadas entre sus socios.

-contribuir a la defensa y promoción de los intereses económicos y sociales que le son propios.

-la utilización por todos los operadores del logotipo raza autóctona.

Fedelidia la integran en la actualidad mil ganaderías y doscientos mil animales de raza pura. Conseguir el logotipo de raza autóctona avalado por el MAPAMA fue un paso decisivo y el objetivo de implantarlo es una realidad.

Para 2017, Fedelidia se plantea acceder a más puntos de venta y restaurantes que se quieran adherir al proyecto, e incrementar sustancialmente el número de animales controlados.

Vídeo de Mario Sandoval.

Mario Sandoval

Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, con dos estrellas Michelín, excusó su presencia en el congreso por razones profesionales pero quiso participar en el mismo enviando un vídeo en el que hace una defensa del valor y sostenibilidad de la carne del toro de lidia y comenta los trabajos realizados en colaboración con el CSIC sobre la genética y valores de la misma. “Es un proyecto que tiene un largo recorrido. La carne de toro bravo es única en España”, asegura.

Mario Sandoval trabaja en dos direcciones: en el tratamiento de la carne fresca y en la elaboración de embutido. Para lograr este último producto utilizó en pruebas 3.000 kilos de carne y empleó tres años. Dio con la tecla utilizando un 90 por ciento de carne de toro y un 10 por ciento de grasa de vacuno. Un chorizo blanco y uno rojo es el formato que tiene ya a punto de poner al alcance de los consumidores. Estos embutidos, finalizó, tienen un sabor más potente, pero son saludables, menos costosos y conviven muy bien en las fiestas populares y patronales, en las ferias y en los congresos.

Foto de familia.

CIERRE EN LA PLAZA DE TOROS

El congreso concluyó con una cena celebrada en el ruedo de la Plaza de Toros de Toledo, que acaba de cumplir 150 años de existencia, y en la que se homenajeó a los ganaderos y empresarios taurinos Eduardo y José Luis Lozano, al veterinario genetista Antonio Gómez Peinado, al veterinario y ganadero Adolfo Rodríguez Montesinos ,y  al diestro Santiago Martín El Viti.

Los hermanos Lozano, con Sánchez Nacarino, Badiola y García Alía.

Gómez Peinado con Badiola y García Alía.

Adolfo Rodríguez  Montesinos.

Sánchez Nacarino, El Viti, Badiola y García Alía.

APERTURA DEL CONGRESO: LEER PINCHANDO AQUÍ.