Manifiesto en favor de la profesionalidad en el ámbito de la seguridad alimentaria

El Colegio asegura que es el momento de reflexionar para concienciarnos todos de la importancia de la seguridad alimentaria y de lo necesitada que está de profesionalidad y de un sistema de formación profesional normalizado.

Al tiempo, el manifiesto invoca el principio de precaución rechazando las alarmas sociales faltas de rigor que pudieran darse e insistiendo en que la mejor forma de conocer y prevenir es mediante la acción conjunta de los profesionales.

Los hechos a los que se refiere el Colegio de Cádiz ocurrieron el pasado fin de semana, cuando cerca de 90 personas resultaron afectadas después de comer en un céntrico bar gaditano durante la celebración del Carnaval. Los servicios médicos investigan si la muerte de un hombre de mediana edad se debe a la intoxicación alimentaria o presentaba patologías previas. Muchos de los afectados tuvieron que ser hospitalizados. La Consejería de Salud de la Junta de Andalucía clausuró el local.

Texto del manifiesto

El documento del Colegio de Cádiz, textualmente, dice así:

Desgraciadamente, en situaciones de toxiinfecciones como la ocurrida en Cádiz es cuando más debemos llamar la atención sobre la profesionalidad de los distintos sectores implicados en la seguridad alimentaria. Desde nuestra institución queremos insistir, una vez más, en apelar a esa profesionalidad y responsabilidad para evitar en la medida de lo posible y razonable consecuencias irreparables para la salud de los consumidores.

Creemos que la profesionalidad y la responsabilidad, junto con la transparencia, son aspectos claves para lograr una adecuada protección de la salud en el ámbito de la seguridad alimentaria.

La legislación europea, en cuanto a la higiene alimentaria, es muy clara. Señala al operador económico como el responsable de la seguridad de los alimentos que pone a disposición del consumidor. Por tanto, esto conlleva la asunción de una responsabilidad que, a nuestro modo de ver, requiere una cualificación profesional. Los empresarios y empleados de un establecimiento alimentario deben ser profesionales de reconocida competencia para el ejercicio de unas buenas prácticas de fabricación y manipulación de sus alimentos. Esta profesionalidad debe a su vez estar ligada a la honestidad del profesional y el empresario, siendo ambos consecuentes en el cumplimiento de las normas legales (lo que conlleva obligación de su conocimiento), principalmente en el cumplimiento de la trazabilidad de sus productos.

Un buen empresario de hostelería ha de abastecerse siempre de productos alimentarios procedentes de proveedores autorizados, que aseguren el cumplimiento de la legalidad y, por consiguiente, garanticen la seguridad alimentaria y la trazabilidad de los mismos. Este elemento es crucial de por sí, pero lo es más en el caso de los huevos como materia prima o de comidas preparadas que lo contengan. Por ello existe una legislación específica al respecto (Real Decreto 1254/91) que un buen profesional debe conocer y practicar, al igual que la selección de materias primas autorizadas no permitiendo la entrada en su establecimiento de productos sin la suficiente garantía, y menos aún elaborar alimentos con esos productos.

La formación tanto de los empresarios como la de los empleados de los sectores alimentarios se antoja clave y otro elemento fundamental que caracteriza la profesionalidad. La formación alimentaria no es un elemento baladí y que deba pasarse por alto como algo de mero trámite, situación ésta que es la que ocurría hasta hace unos años con la obtención del carnet de manipuladores y que ahora ha sido sustituido por la llamada "formación necesaria", que corre por cuenta del empleado y por el propio empleador, no existiendo ninguna exigencia profesional reglada con la consiguiente duda razonable de que la formación sea la adecuada.

Insistimos en que la formación en seguridad alimentaria es necesaria para toda la población, pero para el profesional de las empresas alimentarias ha de ser un requisito sin el cual no debería permitirse el ejercicio de tal actividad.

Empresas productoras

No podemos tampoco dejar fuera a los profesionales de las empresas productoras, granjas y explotaciones agropecuarias, pesqueras y de otra índole, pues ellos son los garantes, con ayuda de los veterinarios, del buen estado sanitario de sus animales y por ende de sus producciones. No podemos obviar que hoy por hoy desde que normalizamos nuestra legislación mediante la aplicación de los reglamentos europeos, conocidos como el "paquete de higiene", publicado en el 2004 y vigente desde el 2006, los únicos alimentos que son controlados-inspeccionados directa y continuamente por los inspectores de la Administración son las carnes, y en su proceso inevitable de sacrificio en mataderos autorizados, donde desarrollan su trabajo los veterinarios oficiales de Salud. Para el resto de los alimentos y establecimientos son el operador económico y sus profesionales los que controlan de forma continua. La Administración, solo de forma puntal, puede comprobar que se está llevando a cabo de manera eficiente.

Quedan fuera del ámbito de la profesionalidad todas aquellas pequeñas explotaciones domésticas que en principio cumplirían un fin de autoconsumo. Pero, a todas luces, quedarían además excluidas del ámbito original si vendieran o entregaran su producción a establecimientos que no ejercen la profesionalidad reclamada, pues estos productos no presentan las mismas garantías de salubridad y trazabilidad. Esta pérdida de garantías también se constata si el operador económico compra en establecimientos no autorizados o elabora alimentos sin las mínimas medidas higiénicas e ilegales (domicilios particulares, tiendas minoristas que elaboran bocadillos y otros platos cocinados sin cocina, etc.) lo que les debería dar idea de la pérdida de control sanitario, posibilitando que entren en la cadena alimentaria alimentos sin suficiente garantía sanitaria.

Cuando constatamos por los medios de comunicación que la pérdida de salud por el consumo de alimentos es algo posible y cercano, creemos que es el momento de reflexionar para concienciarnos todos de la importancia de la seguridad alimentaria y de lo necesitada que está de profesionalidad y de un sistema de formación profesional normalizado. El éxito de la seguridad alimentaria requiere del incremento de control de las actividades no autorizadas y, junto a todo ello, exigir herramientas para que el consumidor pueda distinguir entre un establecimiento profesional autorizado y otro que no lo es.”

También queremos invocar al principio de precaución, rechazando las alarmas sociales faltas de rigor que pudieran darse, insistiendo en que la mejor forma de conocer y prevenir es mediante la acción conjunta de los profesionales, llevando en esta ocasión gran parte del peso los veterinarios/as de Salud Pública o Agricultura, según sea el caso, con el estudio de los brotes o focos de enfermedad que pudieran ocurrir estableciendo las medidas oportunas.